Le cidre est une boisson millénaire, simple en apparence, mais dont la fabrication exige un savoir-faire rigoureux, un travail d’équipe passionné et un respect profond du fruit. Derrière chaque bouteille, se cache un processus de transformation précis, qui allie tradition, innovation et sensibilité gustative.
Étape 1 : La récolte des pommes à cidre
La fabrication du cidre commence à l’automne, lorsque les pommes à cidre arrivent à maturité. Récoltées entre septembre et décembre, ces pommes sont bien différentes de celles que l’on croque au quotidien : elles sont classées selon leur profil gustatif (douces, douces-amères, amères, acidulées) et soigneusement sélectionnées pour offrir des équilibres aromatiques riches et variés.
Une fois récoltées, elles sont transportées vers la cidrerie et entreposées dans des parcs à pommes pouvant accueillir plusieurs centaines de tonnes. À cette étape, leur qualité sanitaire est contrôlée rigoureusement.
Étape 2 : Le lavage et le broyage
Les pommes sont ensuite lavées dans de grands canaux d’eau, débarrassées de toutes leurs impuretés (feuilles, sable, résidus), puis dirigées vers des broyeurs. C’est là qu’elles sont transformées en pulpe grossière.
Cette pulpe passe environ une heure en macération, dans un bac appelé macérateur. Ce passage est essentiel : il favorise l’oxydation contrôlée des arômes et prépare les pommes à l’extraction du jus. Cette étape intensifie la complexité des saveurs du futur cidre.
Étape 3 : Le pressurage
La pulpe macérée est ensuite pressée dans de puissantes machines, capables de traiter jusqu’à 10 tonnes de matière en une seule session. Le jus qui en sort — aussi appelé moût — est riche, trouble et plein de potentiel.
Ce jus est transféré dans des cuves de clarification, où il séjourne à basse température (autour de 5°C) pendant une dizaine de jours. Ce repos permet aux particules solides de se déposer (la lie) tandis qu’un « chapeau brun » se forme à la surface. Le jus clair situé entre les deux est alors soutiré.
Étape 4 : La fermentation
C’est là que la magie opère : la fermentation transforme les sucres naturels de la pomme en alcool grâce à l’action des levures. Elle peut durer de quelques jours à plusieurs semaines selon le type de cidre recherché (doux, brut, rosé…).
La fermentation est contrôlée avec précision pour conserver la richesse aromatique et éviter une production excessive d’alcool. Dans certains cas, elle est stoppée grâce à des procédés naturels comme la centrifugation ou la baisse de température, pour garder un taux de sucre résiduel et une faible teneur en alcool.
Étape 5 : L’assemblage, l’art du Maître de chai
Le cidre n’est pas simplement le résultat d’un jus fermenté. Il est le fruit d’un assemblage minutieux de différentes cuvées issues de plusieurs variétés de pommes. C’est ici que le Maître de chai entre pleinement en jeu.
À l’image d’un chef d’orchestre, il compose les équilibres aromatiques : entre acidité, amertume, douceur, intensité, effervescence… Il veille aussi à l’harmonie visuelle (la couleur) et à la clarté du cidre, souvent obtenue par filtration douce. Chez Val de Rance, le maître de chai, supervise chaque étape de l’élaboration jusqu’au profil gustatif final.
Étape 6 : La mise en bouteille
Une fois le bon équilibre trouvé, le cidre est prêt à être embouteillé. Les bouteilles sont lavées, inspectées, remplies à la chaîne puis bouchées. Un passage en pasteurisation permet de stabiliser le produit sans le dénaturer, avant d’être étiqueté et expédié.
Pour conserver au mieux son goût et ses bulles, le cidre doit être stocké à l’abri de la lumière, debout, et à une température fraîche constante (idéalement entre 8 et 12°C).
Une filière ancrée dans le terroir et tournée vers l’avenir
Fabriquer du cidre, c’est aussi valoriser un produit local, souvent issu de circuits courts. La majorité des cidres français sont élaborés sans sucre ajouté, sans colorant, sans gluten, et avec un faible taux d’alcool (entre 2 et 6 %), ce qui en fait une boisson à la fois authentique et accessible.
