Temps de lecture estimé : 6 minutes
Points clés à retenir
- Fromage frais et parmesan : le meilleur duo pour lasagnes et cannelloni
- Égouttez la faisselle environ une heure avant de l’utiliser
- Dessalez la feta 30 minutes et réduisez le sel de la recette
- Cheesecake : Philadelphia, mascarpone ou Kiri, en échange 1 pour 1
- Sans lactose : tofu soyeux ou cajou, relevés de citron et de sel
Par quoi remplacer la ricotta : ce qu’il faut retrouver dans la recette
Pour savoir par quoi remplacer la ricotta, il faut d’abord décider de l’usage. Dans un plat salé, un fromage frais à tartiner ou une faisselle bien égouttée font très bien l’affaire. Dans un dessert, le mascarpone, le fromage blanc égoutté ou un yaourt grec prennent le relais.
La ricotta apporte une texture légèrement granuleuse et un goût doux, presque laiteux. Elle ne domine jamais les autres saveurs, et c’est précisément ce qu’on cherche à reproduire.
Le gras, les protéines et l’humidité
La ricotta affiche en moyenne 165 kcal pour 100 grammes, selon Fine Dining Lovers. C’est un bon repère pour juger un substitut. Le mascarpone, par exemple, est environ deux fois plus calorique, d’après CuisineAZ.
Elle reste aussi assez sèche et ferme une fois égouttée. Un substitut trop humide fait détremper une pâte, un substitut trop gras alourdit un appareil.
Les trois critères de choix
- le niveau de sel : une feta ou certains fromages frais salent bien plus que la ricotta
- l’humidité : faisselle et fromage blanc demandent un égouttage
- le gras : mascarpone et fromages à tartiner rendent l’ensemble plus onctueux, donc plus riche
Par quoi remplacer la ricotta dans les plats salés
En cuisine salée, je pars toujours d’un fromage frais neutre, puis j’ajuste le sel et la texture. Chaque plat a son meilleur candidat.
Lasagnes et cannelloni
Un fromage frais à tartiner mélangé à un peu de parmesan râpé donne une farce proche de l’original. Le mascarpone fonctionne aussi, à condition d’accepter un résultat plus riche. Le Kiri, en revanche, convient mieux au cheesecake qu’aux lasagnes, mais certains le recommandent pour les farces : je vous conseille de goûter avant de généraliser.
Raviolis et farces
La faisselle égouttée et le chèvre frais donnent une farce fraîche et un peu acidulée. Écrasez-les à la fourchette pour retrouver du grain, puis relevez avec du poivre, de la muscade ou des herbes.
Quiches, tartes salées et cakes
La feta émiettée apporte du caractère, mais elle sale beaucoup. Trempez-la environ 30 minutes dans l’eau, comme le conseille CuisineAZ, et réduisez le sel de l’appareil. Le fromage à tartiner passe plus discrètement, avec un résultat plus fondant.
Pizzas et tartinades
Sur une pizza, de petites noix de fromage frais ou de chèvre frais s’adaptent bien. Pour une tartinade, mixez un fromage frais avec de l’huile d’olive, du citron et des herbes.
Par quoi remplacer la ricotta dans les desserts
Pour un cheesecake, le Philadelphia, le mascarpone ou le Kiri sont les choix les plus sûrs. Le rapport peut rester de 1 pour 1 avec un substitut crémeux légèrement sucré, indique Au Paradis du Thé. Vérifiez toutefois que le fromage n’est pas trop salé : certains fromages frais, comme Saint Morêt, sont déconseillés en dessert.
Gâteaux et tartes
Le fromage blanc et la faisselle conviennent, mais seulement bien égouttés. Comptez environ une heure dans une passoire fine pour la faisselle. Sans cela, l’eau relâchée pendant la cuisson ramollit la pâte.
Substituts plus légers
Le yaourt grec et le skyr allègent la recette. Leur acidité est plus marquée, donc une pincée de sucre en plus rééquilibre l’ensemble. Le cottage cheese fonctionne aussi, en version crémeuse uniquement : la version sèche ne convient pas.
Remplacer la ricotta sans lactose ou en version végétale
Plusieurs options végétales tiennent bien la route, à condition de les assaisonner. Aucune n’est neutre, il faut donc compenser le goût.
- le tofu soyeux mixé avec du jus de citron et une pincée de sel
- un fromage à tartiner de cajou ou d’amande
- la crème de coco ou les yaourts végétaux, pour les desserts surtout
- une ricotta maison de cajou
Pour cette dernière, faites tremper les noix de cajou au moins 4 heures, puis mixez-les avec citron, sel et un peu d’eau. Goûtez et rectifiez, car le résultat dépend beaucoup des noix.
Comparer les substituts : calories, sel et texture
Trois fromages piègent souvent. Le mascarpone est bien plus gras, la feta bien plus salée et le Kiri plus épais. Chacun peut très bien convenir, mais pas partout.
| Usage | Meilleur substitut | Précaution |
|---|---|---|
| Lasagnes, cannelloni | Fromage frais + parmesan, ou mascarpone | Mascarpone plus riche |
| Raviolis, farces | Faisselle égouttée, chèvre frais | Bien égoutter |
| Quiche, tarte salée | Feta, fromage à tartiner | Dessaler la feta, réduire le sel |
| Cheesecake | Philadelphia, mascarpone, Kiri | Éviter les fromages trop salés |
| Gâteau, tarte sucrée | Fromage blanc, faisselle | Égoutter longuement |
| Sans lactose | Tofu soyeux, cajou, coco | Assaisonner avec citron et sel |
Le substitut à éviter : la mozzarella
Cuisine Actuelle la déconseille, et je suis d’accord. Elle fond, file et ne se comporte pas du tout comme la ricotta.
Bien ajuster la recette après substitution
Un bon substitut mal préparé donne un mauvais résultat. Quelques gestes simples font la différence.
- Égouttez faisselle et fromage blanc dans une passoire fine, environ une heure au minimum.
- Dessalez la feta 30 minutes dans l’eau, puis réduisez le sel de la recette.
- Assouplissez un fromage trop épais avec un filet de lait ou de crème.
- Corrigez l’acidité d’un yaourt avec une pincée de sucre.
Si vous préférez faire votre ricotta vous-même, comptez 12 heures d’égouttage au réfrigérateur pour la version végétale de cajou. Je garde toujours une place pour ça dans ma valise de cuisine : un bol de cajou qui trempe, c’est le dépannage parfait.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la ricotta par de la crème fraîche ?
Oui, mais en dernier recours. La crème fraîche est plus liquide et plus grasse, donc la texture sera moins tenue. Mélangez-la plutôt avec un fromage frais ou un fromage blanc égoutté pour retrouver de la consistance.
Peut-on remplacer la ricotta par du yaourt nature ?
Oui, à condition de l’égoutter pour éliminer l’excès d’eau. Il est plus acide, donc une pincée de sucre en dessert ou un peu de sel en salé rééquilibre le goût. Le yaourt grec convient mieux, car il est plus épais.
Par quoi remplacer la ricotta salata ?
La ricotta salata est un fromage sec et salé, qui n’a rien à voir avec la ricotta fraîche. Une feta bien émiettée est le meilleur remplaçant, sans ajouter de sel. Les substituts de la ricotta fraîche ne conviennent pas ici.
