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Points clés à retenir
- Comptez environ 250 g de viande à braiser par personne.
- Le mijotage dure 2 à 3 h en cocotte, environ 1 h en cocotte minute.
- La marinade de 24 h est facultative, la version directe est excellente.
- Dorez la viande en plusieurs fois pour qu’elle saisisse au lieu de bouillir.
- Le plat est meilleur réchauffé, à consommer sous 48 h au frais.
Le bœuf bourguignon recette de grand-mère : la version de référence
Le bœuf bourguignon recette de grand-mère repose sur du bœuf à braiser, des lardons, des oignons, des carottes, de l’ail et du vin rouge, mijotés à feu doux 2 à 3 heures en cocotte. Ma version tranche : pas de marinade, un roux avant le déglaçage, et un repos d’une nuit.
Voici les ingrédients pour 6 personnes, soit environ 1,5 kg de viande, une base qui correspond à la recette en cocotte en fonte la plus classique :
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte ou joue)
- 200 g de lardons fumés
- 2 oignons et 3 gousses d’ail
- 4 carottes
- 2 cuillères à soupe de farine
- 75 cl de vin rouge (environ une bouteille)
- 1 bouquet garni, sel, poivre
- un peu d’huile et de beurre pour dorer
- un demi-litre de bouillon, selon le niveau de la sauce
Pour ajuster les quantités, je compte environ 250 g de viande crue par personne. Cela donne 1 kg pour 4, 1,5 kg pour 6 et 2 kg pour 8. Un plat de ce type se prépare toujours en grande quantité, car il est encore meilleur réchauffé.
Bien choisir la viande et le vin
Paleron, gîte ou joue
Il faut du morceau à braiser, riche en tissu conjonctif, qui devient fondant à la cuisson longue. Le paleron, le gîte et la joue conviennent. Un morceau à griller (faux-filet, rumsteck) reste sec et filandreux, quelle que soit la durée de cuisson.
Je demande souvent un mélange de deux morceaux à mon boucher. La joue apporte le moelleux, le paleron la tenue.
Couper en cubes réguliers
Coupez des cubes d’environ 4 cm. Plus petits, ils se dessèchent. Plus gros, ils cuisent de façon inégale. Des morceaux de taille identique donnent une cuisson homogène.
Quel vin rouge ?
Un vin de cuisine suffit largement. Prenez un rouge franc, pas trop tannique, que vous boiriez sans déplaisir. Inutile de sacrifier un grand cru : la cuisson longue en gomme les nuances.
Marinade ou pas : que change la nuit au frais ?
La version traditionnelle fait mariner la viande 24 heures au frais avec légumes, bouquet garni et vin. Elle parfume en profondeur, mais demande de l’anticipation. La version sans marinade déglace directement au vin et donne déjà un très beau résultat. C’est celle que je fais le plus souvent.
Si vous marinez, égouttez et épongez bien la viande avant de la dorer, sinon elle ne colore pas. Filtrez la marinade : le liquide peut servir de mouillement à la place du bouillon, les légumes se jettent ou se mixent dans la sauce.
| Méthode | Temps | Goût | Effort |
|---|---|---|---|
| Avec marinade, cocotte en fonte | 24 h de marinade + environ 3 h | Très parfumé, sauce profonde | Élevé (anticipation) |
| Sans marinade, cocotte en fonte | 2 à 3 h | Rond et franc | Moyen |
| Cocotte minute | environ 1 h au total | Bon, un peu moins fondu | Faible |
Les étapes de la recette en cocotte
- Dorez les lardons dans la cocotte, sans matière grasse ajoutée au départ. Réservez-les.
- Saisissez la viande en plusieurs fois dans l’huile et le beurre. Surcharger la cocotte fait bouillir la viande au lieu de la saisir. Réservez-la.
- Faites revenir les oignons émincés, l’ail et les carottes en rondelles pendant quelques minutes.
- Singez : saupoudrez la farine sur les légumes, remuez une minute pour former un roux.
- Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond, puis remettez viande et lardons.
- Mouillez à hauteur avec un peu de bouillon, ajoutez le bouquet garni, poivrez, salez peu (les lardons sont salés).
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux.
Temps de cuisson : cocotte en fonte ou cocotte minute
Le mijotage à feu doux
Comptez 2 à 3 heures sans marinade, et environ 3 heures avec marinade. Le liquide doit frémir à peine. Le bouillon qui bout fort durcit la viande.
Pour voir la recette traditionnelle en action, voici l’archive de l’INA proposée par la chaîne Ina Les Recettes Vintage, qui montre un bœuf bourguignon grand-mère étape par étape.
La cocotte minute en deux temps
Pour une recette d’environ 600 g de viande, la première cuisson dure 30 minutes à feu moyen une fois la soupape en route. Puis vous ouvrez, ajoutez les pommes de terre et le persil, et refermez pour 30 minutes de plus. Le total est d’environ 1 heure. Gardez un feu moyen : trop fort, le fond brûle.
À quoi voit-on que la viande est tendre ?
Piquez un cube avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans résistance, et le cube se défait à la fourchette. Sinon, prolongez de 20 à 30 minutes.
Champignons, pommes de terre et accompagnements
Poêlez les champignons à part et ajoutez-les environ 30 minutes avant la fin de la cuisson. Ils gardent ainsi leur tenue et leur parfum.
Les pommes de terre peuvent cuire dans le plat, comme en cocotte minute, ou être servies à part. Dans la cocotte, elles absorbent la sauce. À part, elles restent fermes. Les pâtes fraîches et le riz sont aussi de bons compagnons, surtout si la sauce est abondante.
Servir, réchauffer et varier
Le réchauffé du lendemain
Le plat est meilleur le lendemain, car la sauce se lie et les saveurs s’harmonisent. Mettez-le au frais dans les 2 heures après la cuisson, entre 0 et 4 °C, et consommez-le dans les 48 heures. Réchauffez doucement, à couvert.
Rattraper la sauce
- Trop liquide : retirez le couvercle et laissez réduire à feu doux, ou liez avec un peu de beurre manié.
- Trop épaisse : allongez avec un peu de bouillon chaud.
- Goût acide : poursuivez la cuisson quelques dizaines de minutes, le vin s’adoucit.
- Viande dure : elle n’a pas fini de cuire, remettez à feu doux.
Variantes
Une cuillère de concentré de tomate arrondit la sauce. Un carré de chocolat noir lui donne de la profondeur. Le bouillon peut compléter le vin si la sauce manque de volume.
Questions fréquentes
Le chocolat dans le bœuf bourguignon de grand-mère, est-ce traditionnel ?
Non, c’est une astuce de cuisinier. Un carré de chocolat noir ajouté en fin de cuisson arrondit la sauce sans la sucrer. Si vous cherchez la version la plus classique, vous pouvez vous en passer.
Peut-on cuire les pommes de terre directement dans le bœuf bourguignon ?
Oui. En cocotte minute, elles cuisent 30 minutes avec le persil à la fin. En cocotte en fonte, ajoutez-les en fin de cuisson. Si vous préférez des pommes de terre fermes, cuisez-les à la vapeur à part. C’est ainsi que je termine mon bœuf bourguignon recette de grand-mère.
