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Points clés à retenir
- Le vrai baba est une pâte levée à la levure de boulanger, pas à la levure chimique.
- Pétrissez jusqu’à une pâte lisse, brillante, qui file en lanière sans casser.
- Cuisez à 180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à une coupole dorée.
- Laissez rassir un ou deux jours, puis imbibez dans un sirop tiède, autour de 40°C.
- Avec de la levure sèche, comptez 4 g pour 10 g de levure fraîche.
Le baba au rhum, recette de grand-mère : ce qui change tout
Le baba au rhum, recette de grand-mère, tient en trois gestes : une pâte levée à la levure de boulanger, pétrie à la main, cuite en petits moules puis imbibée d’un sirop simple au rhum. Pas de robot, pas de poudre magique, seulement des ingrédients de placard et un peu de patience.
La levure chimique donne un gâteau moelleux, mais pas un baba. Sans pousse, la mie n’a ni cette texture filante ni cette capacité à boire le sirop comme une éponge.
Un mot sur les cousins, pour ne pas les confondre. Le savarin est une pâte voisine, cuite en couronne, souvent sans raisins. La brioche imbibée est plus riche en beurre et plus dense. Le baba, lui, a une mie aérée et légère, faite pour absorber.
Ingrédients et matériel pour 8 babas
Voici les quantités que j’utilise pour 8 babas, avec des moules d’environ 8 cm de diamètre.
- 250 g de farine
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 3 œufs
- 25 g de sucre
- 1 cuillère à café rase de sel
- 4 cuillères à soupe de lait tiède (environ 60 ml)
- 75 g de beurre en pommade, plus un peu pour les moules
Pour le sirop : 500 ml d’eau, 250 g de sucre, le zeste d’une orange et 10 cl de rhum brun.
Farine, levure et moules
La T45 ou la T55 conviennent très bien. Une farine de force donne une pâte plus tenue et plus élastique, mais elle n’a rien d’obligatoire pour un baba de famille.
Si vous n’avez que de la levure sèche, comptez 4 g pour 10 g de levure fraîche. La levure fraîche contient environ 68 % d’eau (chiffre Lesaffre), ce qui explique l’écart de dosage. Reprendre les 10 g avec de la levure sèche est une erreur qui coûte une pâte.
Les moules à baba sont jolis, mais des ramequins ou des moules à muffins hauts font l’affaire. Avec un seul grand moule, les quantités ne changent pas, seule la cuisson s’allonge.
Réussir la pâte de ce baba au rhum de grand-mère, étape par étape
Sans robot, il faut compter un peu plus de bras. Au robot, le premier pétrissage dure 8 à 10 minutes. À la main, je compte plutôt 15 minutes, et je me fie à la texture plutôt qu’à la montre.
- Réveiller la levure. Délayez-la dans le lait tiède (il doit être à peine tiède au poignet) avec une cuillère de farine. Au bout de 15 minutes, la surface est mousseuse.
- Mélanger. Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits, ajoutez les œufs battus et la levure activée.
- Pétrir. La pâte est d’abord très collante. Soulevez-la, étirez-la et rabattez-la sans ajouter de farine, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et file en lanière sans casser.
- Ajouter le beurre. Incorporez-le en morceaux et pétrissez encore 5 minutes. La pâte doit devenir lisse, brillante et élastique.
- Première pousse. Couvrez d’un linge et laissez 45 minutes dans une pièce chaude, autour de 25°C, jusqu’à ce que le volume double.
- Remplir les moules. Dégazez d’un coup de poing léger, répartissez dans les moules beurrés sans dépasser la moitié.
- Deuxième pousse. Attendez 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte arrive au ras du bord.
Une pâte qui s’étale au lieu de se décoller des parois, c’est presque toujours un pétrissage trop court ou une pousse écourtée. Ça, c’est du vécu : mon premier lot s’était affaissé comme une crêpe épaisse. Pétrissez plus longtemps et laissez lever davantage.
Cuire les babas et les laisser rassir
Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes, selon la taille des moules et votre four. Surveillez dès la quinzième minute.
Les babas sont prêts quand la coupole est bien bombée, d’un doré franc, et qu’une lame plantée au centre ressort sèche. Démoulez tout de suite sur une grille.
Je laisse ensuite sécher les babas un ou deux jours à l’air libre. Une mie légèrement rassie boit le sirop sans se déliter. Pressé, vous pouvez imbiber le jour même, mais soyez plus prudent sur la température.
Le sirop au rhum et l’imbibage
Faites chauffer l’eau, le sucre et le zeste d’orange pendant 5 minutes, sans pousser à gros bouillons. Retirez du feu, laissez retomber un peu, puis ajoutez le rhum. Chauffé trop fort, il perd son parfum.
Quelle température pour le sirop ?
Pour des babas rassis, je prends un sirop tiède, autour de 40°C : le doigt le supporte sans brûler. Pour des babas du jour, un sirop chaud mais jamais bouillant, avec environ 10 minutes d’immersion, convient mieux.
Un sirop bouillant sur des babas tout juste cuits les fait s’effriter ou les détrempe. C’est l’erreur la plus fréquente.
Immersion et égouttage
- Plongez les babas un à un et retournez-les à mi-temps.
- Pressez-les très doucement avec une écumoire : ils doivent gonfler, pas s’écraser.
- Égouttez 10 minutes sur une grille posée sur une assiette.
Si vous imbibez la veille, gardez-les au frais sous cloche. L’alcool et le sucre se répartissent mieux dans la mie, et le baba est plus homogène à la dégustation.
Garnir et servir
La chantilly se réussit avec une crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum, très froide, dans un bol bien froid. Ajoutez une cuillère de sucre glace et fouettez jusqu’à des pics souples.
Pour un baba à emporter, la ganache montée tient mieux. Je fais fondre 100 g de chocolat blanc dans un peu de crème chaude, j’ajoute 250 ml de crème froide au total, je laisse reposer une nuit au frais, puis je fouette.
Côté variantes de famille, voici celles qui fonctionnent :
- des raisins de Corinthe gonflés dans un thé tiède ou du rhum, glissés dans la pâte avant la pousse ;
- du kirsch à la place du rhum ;
- un sirop à l’orange pressée et à la vanille, sans alcool, pour les enfants.
Dépanner un baba qui ne se comporte pas comme prévu
| Symptôme | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| La pâte s’étale dans le moule | Pétrissage trop court ou pousse insuffisante | Pétrir jusqu’à la lanière élastique, attendre le doublement de volume |
| Le baba s’effrite | Sirop trop chaud, ou mie trop fraîche | Sirop tiède, laisser rassir un à deux jours |
| Le baba reste sec | Immersion trop courte | Prolonger l’imbibage, retourner à mi-temps |
| Le baba est détrempé | Trop de temps dans le sirop | Égoutter 10 minutes sur grille |
| La pâte ne lève pas | Levure sèche dosée comme la fraîche, lait trop chaud | 4 g de sèche pour 10 g de fraîche, lait à peine tiède |
Conserver et congeler le baba au rhum de grand-mère
Non imbibés, les babas se gardent deux à trois jours à l’air libre, dans un torchon propre. C’est même un avantage, puisqu’ils s’imbibent mieux.
Pour congeler, faites-le après la cuisson, une fois les babas refroidis, dans un sachet hermétique. Décongelez-les au frais, laissez-les sécher une heure, puis imbibez comme d’habitude.
Le sirop en trop se conserve en bouteille au réfrigérateur une dizaine de jours. Je m’en sers pour réchauffer des fruits poêlés ou parfumer un thé glacé, et c’est ce qui rend tout le charme d’un baba au rhum, recette de grand-mère.
